最近学着做四川泡菜，没有用传统泡菜坛子，那种有沿可以加水隔绝空气的。为了提高能见度，随时检查泡菜状态，用的是透明的泡日本梅酒的那种装2公升水毫无压力的大瓶子，密封性可能还行吧。
凉白开加盐8%左右，蔬菜选的是小米椒，蒜薹，生姜，胡萝卜，豆角，卷心菜，晒干之后放进去的。加了些高度白酒和花椒粒。
一开始的几天，水还挺清澈的，蔬菜散落在水中的各种高度，基本上是均匀分布。过了几天，水开始有点浑了，同时蔬菜开始浮起来了，瓶子的下部基本看不到蔬菜。又过了一周，泡菜被吃了一些，发现蔬菜都往下沉了，例如蒜薹，豆角。瓶子的上半部开始看不到什么蔬菜。水依然是浑的。
好奇，泡菜坛子的这种变化是正常的吗？这不断的浮浮沉沉是怎么回事呢？如何从化学，生物和物理的角度来解释呢
高中生物选修1：传统发酵技术的应用
你们高中真好啊，这么有意思的选修课
@蓝色月光 可欢乐了，老师一直给我们放视频，学酿酒 哈哈哈
@小兵556 就应该这样寓教于乐啊！酿了甜酒可以拿来做酒酿丸子了吧
我们当时是化学实验比较多一些~~~~
然后~~~~~~~~Hmmm，怎么说呢？~~~~~~~~~从那时候起我就领悟到了“艺术就是爆炸”的真谛
@紫色燕尾蝶 我最怕高中的化学课，尤其实验课，经常手足无措，离爆炸也差不远了。还好大学选专业完美避开
容器首先就不对。传承了近三千年的泡菜坛坛口盛水，是那种结构是能让里面的气体跑出来、外面的气体进不去的设计，原因就是一部分乳酸菌发酵的过程会产生二氧化碳气体。在蔬菜发酵的早期阶段，是异质乳酸发酵占主导地位，这时候发酵产物除了乳酸以外还产生了二氧化碳等副产品，一段时间之后才有同型乳酸发酵占主导地位不产生二氧化碳。这就是刚投放新鲜蔬菜时，会有气泡穿过密封盖碗的水跑出来的原因。
泡菜水中加盐、加酒、避油，泡菜坛隔绝空气，都是促进乳酸菌生长，抑制其他细菌的必要手段。正常乳酸菌发酵过程中，每次投入新的蔬菜后，发酵过程会在72小时达到顶峰，这个时候水会变浑浊。之后随着养分的变少发酵逐步停止，这个时候水会变清。如果没有，可能就是产生了其他细菌群体，变质了。
参考文献：
四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究 作者：张良，向文良，曾泽生，余帅，陈志伟，李明元，车振明 食品科学 2013
你不但会种花，还是做泡菜的18级专家？厉害了！原来传说中的老坛水是澄清的啊？水从浑浊还能重新变回澄清，有点神奇。要多久才能泡成老坛水呢
@蓝色月光 嘻嘻。。那因为我除了园艺还兼通厨艺。。。要多长时间变清不知道，和温度季节都有关系，2L的坛子有点小了，大坛子才容易稳定，然后要持续有菜泡着，说白了就是形成泡菜菌群的稳定~~
@云与山的彼端 你家的泡菜坛子多大啊？不会10L以上吧，蔚为壮观了