最近学着做四川泡菜,没有用传统泡菜坛子,那种有沿可以加水隔绝空气的。为了提高能见度,随时检查泡菜状态,用的是透明的泡日本梅酒的那种装2公升水毫无压力的大瓶子,密封性可能还行吧。
凉白开加盐8%左右,蔬菜选的是小米椒,蒜薹,生姜,胡萝卜,豆角,卷心菜,晒干之后放进去的。加了些高度白酒和花椒粒。
一开始的几天,水还挺清澈的,蔬菜散落在水中的各种高度,基本上是均匀分布。过了几天,水开始有点浑了,同时蔬菜开始浮起来了,瓶子的下部基本看不到蔬菜。又过了一周,泡菜被吃了一些,发现蔬菜都往下沉了,例如蒜薹,豆角。瓶子的上半部开始看不到什么蔬菜。水依然是浑的。
好奇,泡菜坛子的这种变化是正常的吗?这不断的浮浮沉沉是怎么回事呢?如何从化学,生物和物理的角度来解释呢
高中生物选修1:传统发酵技术的应用
你们高中真好啊,这么有意思的选修课
@蓝色月光 可欢乐了,老师一直给我们放视频,学酿酒 哈哈哈
@小兵556 就应该这样寓教于乐啊!酿了甜酒可以拿来做酒酿丸子了吧
我们当时是化学实验比较多一些~~~~
然后~~~~~~~~Hmmm,怎么说呢?~~~~~~~~~从那时候起我就领悟到了“艺术就是爆炸”的真谛
@紫色燕尾蝶 我最怕高中的化学课,尤其实验课,经常手足无措,离爆炸也差不远了。还好大学选专业完美避开
容器首先就不对。传承了近三千年的泡菜坛坛口盛水,是那种结构是能让里面的气体跑出来、外面的气体进不去的设计,原因就是一部分乳酸菌发酵的过程会产生二氧化碳气体。在蔬菜发酵的早期阶段,是异质乳酸发酵占主导地位,这时候发酵产物除了乳酸以外还产生了二氧化碳等副产品,一段时间之后才有同型乳酸发酵占主导地位不产生二氧化碳。这就是刚投放新鲜蔬菜时,会有气泡穿过密封盖碗的水跑出来的原因。
泡菜水中加盐、加酒、避油,泡菜坛隔绝空气,都是促进乳酸菌生长,抑制其他细菌的必要手段。正常乳酸菌发酵过程中,每次投入新的蔬菜后,发酵过程会在72小时达到顶峰,这个时候水会变浑浊。之后随着养分的变少发酵逐步停止,这个时候水会变清。如果没有,可能就是产生了其他细菌群体,变质了。
参考文献:
四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究 作者:张良,向文良,曾泽生,余帅,陈志伟,李明元,车振明 食品科学 2013
你不但会种花,还是做泡菜的18级专家?厉害了!原来传说中的老坛水是澄清的啊?水从浑浊还能重新变回澄清,有点神奇。要多久才能泡成老坛水呢
@蓝色月光 嘻嘻。。那因为我除了园艺还兼通厨艺。。。要多长时间变清不知道,和温度季节都有关系,2L的坛子有点小了,大坛子才容易稳定,然后要持续有菜泡着,说白了就是形成泡菜菌群的稳定~~
@云与山的彼端 你家的泡菜坛子多大啊?不会10L以上吧,蔚为壮观了