容器首先就不对。传承了近三千年的泡菜坛坛口盛水，是那种结构是能让里面的气体跑出来、外面的气体进不去的设计，原因就是一部分乳酸菌发酵的过程会产生二氧化碳气体。在蔬菜发酵的早期阶段，是异质乳酸发酵占主导地位，这时候发酵产物除了乳酸以外还产生了二氧化碳等副产品，一段时间之后才有同型乳酸发酵占主导地位不产生二氧化碳。这就是刚投放新鲜蔬菜时，会有气泡穿过密封盖碗的水跑出来的原因。
泡菜水中加盐、加酒、避油，泡菜坛隔绝空气，都是促进乳酸菌生长，抑制其他细菌的必要手段。正常乳酸菌发酵过程中，每次投入新的蔬菜后，发酵过程会在72小时达到顶峰，这个时候水会变浑浊。之后随着养分的变少发酵逐步停止，这个时候水会变清。如果没有，可能就是产生了其他细菌群体，变质了。
参考文献：
四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究 作者：张良，向文良，曾泽生，余帅，陈志伟，李明元，车振明 食品科学 2013
感谢大神指点！涨了好多知识。我在淘宝买过传统泡菜坛子，还是玻璃的，但是觉得玻璃不够结实。下次用用吧。
我家泡菜坛子的水现在清了不少，根据你的指点，应该没有其他杂菌群体。我会继续观察