说到猪,你想到的是不是——
当然,我们今天的年夜饭食材并不是佩奇
(PS:也不是她的弟弟乔治)
而是大家家中常备的经典食材——猪肉!
全世界的厨师对猪肉的烹制有着不同的看法
烟熏的火腿、肥嫩的五花、弹牙的猪皮、嚼劲十足的肉脯
而我们菊厂的金牌厨师们则认为
猪肉最好的做法,是家乡的味道
下面就让我们来看看都有哪些菜肴吧
即日起带话题#上菜啦我的年夜饭!#,向大家分享你学到的新菜品!
年夜饭大挑战,让我们一比高下!
第一弹: 菊厂年夜饭菜谱,藏不住啦!华为海外金牌厨师教你美味佳肴(牛肉篇)
第二弹: 羊肉爱好者快来!海外金牌厨师年夜饭菜谱第二弹来啦(羊肉篇)
第四弹: 那些年,在华为一起吃鸡的故事……金牌厨师年夜饭第四弹(鸡肉篇)
第五弹: 2022年也要继续冲鸭!海外金牌厨师年夜饭菜谱第五弹(鸭肉篇)
东北锅包又(肉)
没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺,可东北菜自有它心中的一片江湖。虽然大刀阔斧,可做起菜来却绝不含糊,肉片要大,量要足,口感要充实。如果要让东北人说出他们心中最爱的东北菜,不是小鸡炖蘑菇,不是地三鲜,不是东北大拉皮,一定是锅包肉。
锅包肉
材料:
猪里脊肉300g、胡萝卜丝、姜丝、番茄
做法:
1、300g猪里脊肉洗净,切成3mm厚的肉片,加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀,腌制15分钟;
2、酱汁:60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁;
3、起油锅烧至180度,下肉片炸约3分钟至变色,捞出冷却;同样的方法复炸第二次,炸至色呈金黄,捞出备用;
4、热锅冷油,放入适量京葱丝、姜丝和蒜末爆香,加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁,中火翻炒片刻,待汁水变浓稠时,下炸好的肉片翻炒均匀;
5、盛出,点缀几片番茄,锅包肉完成!
TIPS:
● 生粉用红薯粉,不要太干
● 分两次油炸,第一次不要太久
● 翻炒时,速度要快,起锅要快
四川奇香排骨
中国菜谱上常常写着“少许”、“适量”,然而做好吃起来的时候,只是“少许”和“适量”就远远不够了。奇香排骨就是这么一道让人欲罢不能的菜。排骨经过卤、炸、炒之后,彻底焕发出了第二春,焦香酥脆,香气扑鼻。
奇香排骨
材料:
猪排骨、青红椒粒,去皮花生碎,白芝麻、酱油,料酒,香油,老干妈豆豉,五香粉,八角,大料,花椒,干辣椒,卤水
做法:
1、 排骨洗干净,斩成长段,飞水备用;
2、炒锅烧油放入花椒,豆瓣酱,姜片,蒜片炒香,加人高汤,八角大料,料酒,卤水调味,放入排骨煮至脱骨捞出;
3、煮好的排骨均匀的拍上少许淀粉,下入8成油温炸至表面苏脆起锅;
4、炒锅少许油加姜蒜沫炒香,放入青红辣椒粒,老干妈豆豉,五香粉,花生碎,炸好的排骨,翻炒均匀,洒上芝麻,香油,装盘即可;
TIPS:
● 此菜在传统的基础上经过创新,经卤水卤制后更鲜香可口,风味独特
浙江乌干菜焖肉
上好的五花肉一定是肥肉相间的,赤色的酱油在炖煮中慢慢渗透进五花肉的脂肪层,散发出让所有中国人DNA为之一动的极致香味。五花肉下垫着的梅干菜充分地吸收了五花肉的汤汁与油水,每一口都是满满的满足,乌干菜焖肉,下饭菜中的神!
乌干菜焖肉
材料:
五花肉 600g、梅干菜 300g、葱10g,姜10g、料酒20g、白糖50g、老抽10g、生抽50g、盐少许、糖少许(或红曲米上色更佳)
做法:
1、选用上好的五花肉放入清水锅中煮20分钟,定型、捞出,然后改刀成2.5cm-3cm左右的块状;
2、热锅冷油,放葱姜、八角、桂皮煸香,放入五花肉略煸,喷入料酒、生抽、老抽、白糖、鸡精,加少许糖色,大火烧开,改小火焖制30分钟,待肉的汤汁浓稠,肉充分上色后,将肉捞出待用,将梅干菜放入汤汁中炒匀,使其充分吸收肉汁,盛出;
3、将肉皮朝下,整齐的摆入碗中,上面铺上梅干菜,用保鲜膜包住蒸2.5小时左右至肉软糯,然后取出扣入盘中,配上蒸的荷叶夹包着肉吃更香,效果更佳。
TIPS:
● 肉要焖至汤汁浓稠上色均匀才下梅干菜炒制
● 蒸制时要一气呵成,蒸至肉软糯,火候要足
福建荷叶糯米排骨
说了这么多种美味的猪肉菜肴,我们再来介绍一道由西班牙马德里地中海餐厅主厨王金喜推荐的主食——荷叶糯米排骨。清香的荷叶包裹住糯米和排骨,慢慢蒸制,荷叶的清、糯米的甜还有排骨的香融在一起,你中有我我中有你。当荷叶拆开时,带出一股清香,排骨肉质美而嫩,轻轻一扯就能把肉带离骨头,让人回味无穷。
荷叶糯米排骨
材料:
排骨、糯米、荷叶
做法:
1、排骨洗净剁块,加入盐,糖,鸡精,胡椒粉,料酒,生抽,老抽,蚝油,葱,姜,蒜,拌匀,腌制一晚;
2、糯米洗净,加水浸泡4小时;
3、荷叶加温水浸泡2小时;
4、将腌制好的排骨,加入糯米拌匀备用。荷叶改刀,接着将排骨糯米包入荷叶中,装盘;
5、蒸笼上锅,加水烧开。放入包好的排骨,蒸45分钟;
6、将成品取出装盘即可。
TIPS:
● 腌制排骨的时间至少需6-7小时,以便足够入味
广东脆皮烧肉
虽然出身都是猪五花,但脆皮烧肉和先前提到的焖五花肉口感却截然不同,刀锋斩下,每块脆皮都发出清脆的声响,而当你咬下时,你最先感受到的是表皮的香脆、其次体会到脂肪的软烂、最后就是瘦肉的甘香。想知道怎么让隔壁小孩馋哭的技巧吗?马来西亚英马餐厅的严水山厨师教你制作脆皮烧肉。
脆皮烧肉
材料:
带皮五花肉、五香粉、胡椒粉、盐、糖、鸡精、白醋、绍兴米酒、姜
做法:
1、把五花肉在开水中煮5分钟,加点绍兴米酒、姜去腥;
2、在煮好的五花肉皮上,用适当的厨具插上小眼;
3、将调料拌均、平均地抹在五花肉上;
4、腌好的五花肉需放入冰箱中冷藏24小时,确保五花肉皮被风干;
5、12小时后取出,在五花肉上抹上白醋,再放入冰箱继续风干;
6、冷藏的五花肉须先解冻2小时,才可以拿去烘;
7、用锡纸把五花肉包上四周,在皮面上抹上白醋和盐, 放入烤箱,以230℃烤1小时;
8、烘好的烧肉可切片,即可享用。
TIPS:
● 切五花肉成条状时,皮贴在砧板上,勿切断皮
锅包又,你怎么能发语音
拍摄的兄弟啊, 拍摄的手法有点对不起大师傅的手艺。
大蒜切丝
拉倒吧,还不需要复杂的工艺。锅包又在家做效果根本出不来,问题在于家里的炉灶火力不够,炸制这一步就跟饭店差远了。
作为哈尔滨人,那叫法式糖浆炸软猪里脊。另外,我们拒绝在锅包肉里面看见番茄,连切片的都不行